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大麦若葉には葉緑素(クロロフィル)のほか、ビタミン、ミネラルが豊富です。ビタミンCはほうれん草の30倍以上、β-カロテンは6倍、カルシウムは10倍以上、カリウムは16〜18倍。ほかに亜鉛、銅、マグネシウム、鉄などが含まれています。また、トリプトファンやアラニンなどのアミノ酸や酵素なども含まれています。 ケールはビタミン、ミネラルが豊富で、葉緑素や食物繊維も多く含んでいます。ビタミンでは特にA(β-カロテン)とCが豊富です。β-カロテンは動脈硬化や活性酸素によるガンの発生を防ぎ、視力の向上、呼吸器や消化器の粘膜の強化などの効果があります。注目すべきはビタミンUで、胃酸の分泌を抑え、胃の粘膜の新陳代謝を強化し、胃潰瘍や十二指腸潰瘍を治りやすくする働きがあります。 明日葉は生育が早く、今日摘んでも明日にはまた葉が伸びてくるという野草。カロテン、ビタミンB1、B2、C、鉄、食物繊維などを多く含み、健康維持に有効です。アシタバの茎を切ると黄色い汁が出ますが、この汁の主成分がカルコンとクマリンで、ガンを抑える効果があります。また、アシタバ特有の希少成分であるイソクエルチトリンには、利尿、高血圧要望、緩下作用があります。イチョウの新陳代謝を良くし、食欲増進や疲労回復に効果を発揮します。 ゴーヤはアジア原産のウリ科の植物で、昔から中国料理によく使われてきた独特の苦味を持つ野菜のひとつです。沖縄では昔から日常的に食されている栄養価の高い野菜のひとつです。ビタミンC、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの栄養素がバランスよく含まれています。種には、共役リノレン酸が豊富に含まれています。 桑の葉は、健康維持に欠かせないカルシウム、カリウムやマグネシウム、鉄や亜鉛などの必須微量金属元祖を含み、フラボノイドや桑特有の有用成分DNJを豊富に含んでいるのが特徴です。